Les offices de bouche à l’Hôtel du roi de France, de Philippe VI à Charles VI (1328-1422)

Chapitre premier

La structure de l’hôtel au xiv^e siècle

La mise en place de l’Hôtel du roi au xiii^e siècle et sa permanence au xiv^e siècle  — La structure de l’Hôtel du roi est organisée de manière définitive dans les premières décennies du XIV ^e siècle et ne subit plus que des modifications mineures par la suite. Les services chargés du service domestique du souverain sont désignés sous le nom d’ Hospitium regisà partir du milieu du xiii^e siècle. L’Hôtel est divisé dès la seconde moitié du XIII ^e siècle en six sections : la paneterie, l’échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l’écurie et la fourrière. Ces sections sont appelées “ métiers ” au xiii^e siècle, puis “ offices ” au xiv^e siècle.
A la fin du xiii^e siècle et jusqu’en 1328, les offices de bouche, et en particulier l’échansonnerie et la cuisine, sont divisés entre le service de bouche, c’est-à-dire le service propre du roi, et le service du commun, qui s’occupe du personnel de l’Hôtel nourri aux frais du roi. Puis cette séparation disparaît des documents normatifs, mais semble persister dans la pratique. A partir du règne de Charles VI, une autre division apparaît à la tête des offices de paneterie et d’échansonnerie, entre la “ dépense ”, qui recouvre les fonctions administratives, et la “ bouche ”, qui correspond au service de table.

Un modèle royal ?  — Cette structure se diffuse dans les autres Hôtels royaux, qui dépendent de l’Hôtel du roi pour leur organisation et leur financement : l’Hôtel de la reine et l’Hôtel du dauphin, qui acquiert une autonomie progressive au cours du XIV ^e siècle. Les Hôtels des princes apanagés, et en particulier l’Hôtel du duc de Bourgogne, imitent également le modèle royal d’organisation.

Structure et attributions des offices de bouche. ­

La paneterie est chargée du pain et du linge de table ; l’échansonnerie, du vin et des autres boissons ; la cuisine, de la préparation des repas ; la fruiterie, des fruits, ainsi que des torches et des chandelles.

Chapitre II

La croissance de l’hôtel au xiv^e siècle

Evolution des effectifs de l’Hôtel et des offices de bouche  — A partir du début du xiv^e siècle, les officiers de l’Hôtel exercent leur fonction en alternance : de fait, l’effectif réel présent à un moment donné est largement inférieur à celui qui figure dans les documents normatifs. Alors que l’effectif global de l’Hôtel du roi connaît une croissance régulière et modérée au xiv^e siècle, brutalement interrompue en 1422, les effectifs des offices de bouche, à l’exception de la paneterie, subissent en revanche une baisse constante durant la même période. Une évolution de l’importance relative des quatre offices de bouche conduit à une situation plus équilibrée entre les différents offices, grâce en particulier à la revalorisation de la paneterie.
Une comparaison avec les effectifs des autres Hôtels royaux et princiers au xiv^e siècle démontre la supériorité numérique de l’Hôtel du roi de France.

Financement et dépenses des offices de bouche  — De manière générale, le train de vie du roi, et donc le budget de son Hôtel, dépendent très largement des circonstances politiques. Toutefois, les recettes de la Chambre aux deniers, financée d’abord par le Trésor, puis surtout par les revenus des aides dans la seconde moitié du xiv^e siècle, s’accroissent tout au long du siècle. Les dépenses de l’Hôtel connaissent la même évolution, mais restent toujours supérieures aux recettes.
Les “ Despens des journées ”, c’est-à-dire le compte de l’approvisionnement des offices de l’Hôtel, et notamment des offices de bouche, représentent la dépense la plus importante dans le budget de la Chambre aux deniers. Mais il est très difficile d’isoler avec précision, au sein de ce compte, les dépenses qui concernent directement les offices de bouche.

Chapitre premier

L’organisation du service de bouche

Les repas et le service de bouche  — Plus de la moitié des officiers de l’Hôtel sont rémunérés en nature, en étant nourris aux frais du roi. Cette proportion est beaucoup plus élevée chez les officiers de bouche : presque tous “ mangent en salle ”. A l’intérieur de ce service du commun apparaît une différenciation sociale entre les chefs d’offices et les petits officiers, qui se manifeste dans l’organisation même des repas. De plus, le service de table doit être très sévèrement réglementé, afin de restreindre les abus.

L’approvisionnement des offices de bouche  — Plusieurs officiers, à l’intérieur même des offices de bouche, sont chargés de l’approvisionnement en aliments et en matériel. Le paiement de ces achats peut s’effectuer de deux façons : l’officier qui fait l’achat avance la somme nécessaire, puis se fait rembourser par la Chambre aux deniers ; à partir du règne de Charles VI, des marchés sont conclus avec des fournisseurs privilégiés de l’Hôtel, qui se font payer de façon groupée. Les officiers de l’Hôtel évitent cependant de donner l’exclusivité de l’approvisionnement à un seul fournisseur et font souvent appel simultanément à deux personnages pour une même denrée. Les fournisseurs habituels des offices de bouche résident le plus souvent à Paris, mais les officiers s’adressent aussi aux marchands et aux artisans des lieux où réside la cour pour l’approvisionnement et les réparations urgentes.

Chapitre II

Les conditions matérielles du fonctionnement des offices de bouche

L’équipement des offices de bouche  — Une typologie du matériel utilisé dans les offices de bouche permet d’affiner la compréhension des fonctions qui s’y exercent. Il s’agit pour chaque office d’ustensiles de préparation culinaire, ainsi que de sacs et de coffres pour le transport et la conservation des aliments et du matériel.

La localisation des offices de bouche dans les Hôtels royaux  — Les séjours de la cour se concentrent au XIV ^e siècle à Paris et en Ile-de-France ; des résidences royales sont aménagées pour l’accueillir. Des locaux y sont réservés aux offices de bouche, mais ils sont mal connus : ils semblent être souvent regroupés dans un seul corps de bâtiment, près de la salle où sont servis les repas, et au rez-de-chaussée.

Chapitre III

Hiérarchie des fonctions dans les offices de bouche

Les maîtres d’Hôtel sont chargés de la direction de l’Hôtel, et en particulier des offices de bouche. Dans chaque office, plusieurs niveaux d’officiers coexistent. Les chefs d’offices, souvent nobles, dirigent le fonctionnement de l’office et assurent la gestion de son personnel, son approvisionnement, le contrôle de ses comptes et le service de la table du roi. Sous leurs ordres se trouve un personnel subalterne fortement hiérarchisé, dont les fonctions se multiplient et se spécialisent au xiv^e siècle, surtout dans les offices de paneterie et de cuisine qui nécessitent des compétences plus particulières. Une hiérarchie de fonctions aux tâches précises se dessine ainsi dans chaque office.

Chapitre premier

Approche méthodologique et institutionnelle

La méthode prosopographique  — Le corpus prosopographique concerne l’Hôtel du roi et celui du dauphin et comprend tous les personnages qui exercent, au moins une fois entre 1328 et 1422, une fonction relevant de deux des offices de bouche, la paneterie et la cuisine.

Nomination et rémunération  — La nomination aux fonctions de chef d’office est sans doute aux mains de l’entourage royal. Les maîtres d’Hôtel nomment aux fonctions subalternes les candidats proposés par les chefs d’offices. Les officiers reçoivent des gages en argent et des livraisons en nature, dont l’importance correspond à la hiérarchie interne des offices. Ces gages, qui représentent de faibles sommes, ne sont pas des rémunérations pour le travail effectué, mais des indemnisations pour des frais occasionnés pendant leur temps de service.

Chapitre II

Les carrières des officiers de bouche

Être officier de bouche à l’Hôtel du roi au xiv^e siècle  — Les officiers subalternes, qui ont une formation professionnelle spécialisée, font toute leur carrière dans le même office de bouche ; en revanche, les chefs d’offices peuvent exercer des fonctions dans plusieurs offices.
Lors des changements de règne, l’Hôtel mêle officiers appartenant à l’Hôtel du roi défunt et officiers qui servaient le nouveau roi quand il était dauphin. L’office de cuisine est toutefois celui dont le personnel se renouvelle le moins d’un règne à l’autre : il assure ainsi la continuité du fonctionnement de l’Hôtel et du service royal.

Durée des carrières et promotions dans les offices de bouche de l’Hôtel du roi  — Les chefs des offices de paneterie et de cuisine et les officiers subalternes de cuisine font de longues carrières à l’Hôtel du roi, qui dépassent souvent les quinze ans de service. Au contraire, les officiers subalternes de paneterie servent rarement plus de cinq ans à l’Hôtel. En effet, les possibilités de promotion interne à l’office sont beaucoup plus importantes pour les officiers de la cuisine du roi que pour ceux de la paneterie.

Les carrières en dehors des offices de bouche de l’Hôtel du roi  — Il existe, surtout pour les officiers de cuisine, une certaine mobilité entre l’Hôtel du roi et les Hôtels princiers ; mais elle ne semble pas très courante. Les chefs d’offices peuvent poursuivre une carrière au service du roi ou des princes dans leurs Hôtels, en devenant responsables d’autres offices, chambellan ou maître d’Hôtel ; ils peuvent aussi rejoindre l’administration financière, au Trésor ou dans l’administration des aides, ou exercer des charges de capitaine de châteaux ou de baillis dans l’administration locale. Certains officiers subalternes exercent des métiers en dehors du service du roi, en particulier des activités artisanales ou commerciales à Paris.

Chapitre III

Implantation sociale des officiers de bouche

Niveau social des officiers de bouche  — Les panetiers, les valets tranchants et les enfants servants de l’écuelle sont généralement nobles. Les valets servants de l’écuelle et les écuyers de cuisine sont d’un niveau social élevé, mais rarement nobles ; ils sont souvent issus de la bourgeoisie parisienne. En revanche, les officiers subalternes de paneterie et de cuisine sont d’origine plus modeste, mais aisée.

Implantation géographique et familiale  — Les chefs d’offices nobles sont le plus souvent originaires des régions proches des centres du pouvoir, c’est-à-dire de la région parisienne et des régions situées à l’ouest et au nord de Paris.
Puisque le roi réside généralement à Paris et dans ses environs, il semble que les officiers de bouche habitent à Paris, mais il est rare de connaître précisément leur lieu de résidence à l’intérieur de la ville. Celui-ci semble toutefois se déplacer au xiv^e siècle vers l’est de Paris.
Il semble qu’il y ait une nette tendance à l’hérédité, non institutionnelle, mais de fait, dans les offices de bouche, et surtout à l’office de cuisine. Mais il n’est possible de formuler que des hypothèses de filiation.